Aiasaadused ridamisi valmivad ning kindlasti käib iga perenaise peast läbi mõte, kuidas oleks kõige targem talvevarusid koguda. Geniaalne säilitusviis on köögiviljade hapendamine, mis on viimasel ajal nagu okasroosikese unne vajunud. Samas satub toitumisnõustamisele üha enam inimesi, kes kurdavad nõrga immuunsüsteemi, seede-, naha või kaaluprobleemide üle.
Paratamatult on kõik need mured meie soolestiku tervisega seotud, seega hapendamise kunst tasub endale selgeks teha. See on üks parimaid, lihtsamaid ja odavamaid koduseid ravimeid, mis on kümneid kordi parem kui mõni toidulisand!
Siinkohal teeme kohe selgeks, et hapendamine ei ole sama, mis marineerimine. Hapendamine ehk kääritamine ehk fermenteerimine on meile tuntud juba esivanemate ajast, kui talve põhiliseks köögivilja ja C-vitamiini allikaks oli suurtes puutünnides hoitav hapukapsas. Isegi James Cook (1728-1779) võttis oma pea kolm aastat kestnud ümbermaailmareisile 4 tonni hapukapsast kaasa, teades, et see aitab tänu C-vitamiini sisaldusele skorbuuti haigestumist vältida. Mis C-vitamiini kõrval veelgi olulisem, hapnemise käigus paljunevad piimhappebakterid (laktobatsillid), mida ka probiootikumideks nimetatakse. See nimetus on tuletatud sõnast “pro bios”, mis kreeka keeles tähendab “elu heaks”. Nagu nimi viitab, on probiootikumid A ja O just antibiootikumikuuri kõrval ja järel.
Piimhappebaktereid leidub kõikjal- pinnases, taimedel, inimkehas. Tegemist on nö elusate olenditega- saades sobivat toitu, hakkavad piimhappebakterid paljunema. Eduka hapnemise eelduseks on niiske, anaeroobne (hapnikuvaba) keskkond, et piimhappebakterid saaksid köögiviljas leiduvad tärklise- ja suhkrumolekulid piimhappeks ümber töödelda. Muundumisprotsessi käigus tekib süsihappegaas, millest omakorda süsihape. Need happed, eelkõige piimhape, aitavad tänu pH-taseme langemisele köögivilja säilitada. Happelises keskkonnas ja hapnikupuuduses on riknemist põhjustavate mikroorganismide paljunemine raskendatud, köögivili säilub hästi ning toit rikastub erinevate aroomidega. Nii nagu köögivilja hapnemise käigus tõrjutakse riknemist soodustavaid mikroorganisme, piiratakse piimhappebakterite toimel patogeenide ehk haigusi tekitavate mikroorganismide vohamist ka seedetraktis. Tänu sellele saab kujuneda tervist toetav mikrobioom.
Hapendatud toitude kasulikkuse väga heaks tõestuseks võiks olla fakt, et neid on juba sajandeid erinevates kultuuriruumides kasutatud. Hapupiim, hapukurk, kääritatud leib, hapukapsas, kombucha, miso, tempeh, kimchi jne. Paraku ei kehti siin mõtteviis “mida rohkem, seda uhkem”. Sellest ei ole suurt kasu, kui üks kord aastas, jõulude ajal, terve kilo hapukapsast ära sööme. Tervisele tuleb kasuks see, kui me sööme hapendatud toite regulaarselt, kuid mõõdukalt. Ideaalne oleks, kui sööme iga päev 3-4 supilusikat hapendatud köögivilju. Seetõttu on eriti väärt mõte suvine rikkalik köögiviljasaak talvevarude jaoks hoopis hapendada, mitte marineerida. Lisaks kasulikele bakteritele ja toitainete säilumisele tekivad hapendamise käigus ka meeldivad aroomid, mis teiste konserveerimismeetodite käigus kaotsi lähevad. Lisaboonuseks on ka see, et erinevalt külmutamisest ja kuumutamisest ei lähe säilitamiseks energiat vaja. Suurel puutünnil ei maksa lasta end ära hirmutada. Hapendada saab ka väikestes purkides ning antud säilitusmeetod jätab palju ruumi eksperimenteerimiseks.
Hapendamine praktikas
Köögivilja hapendamine on imelihtne, koosnedes kuuest sammust. Siinkohal õpetame just väikeses anumas hapendamist, mis on kodustes tingimustes harjutamiseks kõige mugavam.
1. Puhasta klaaspurk (vm sobiv nõu) keeva veega (ilma pesuvahendita!) või hoia praeahjus 100 ℃ juures. Pese käed, kindlasti ilma seebita. Seejärel pese, koori, tükelda või riivi köögivili. Kui klaaspurk tuleks kuuma veega pesta, siis köögivili pigem külma või leigega. Mida väiksemaks on köögivili hakitud, seda kiirem on hapniku eemaldumine ja hapnemisprotsess. Ka köögiviljasegud hapnevad kiiremini kui üks sort.
2. Pane köögivili purki ja lisa soola ning vürtse. Soovitame valida ilma kumerusteta purgi, et oleks lihtsam köögiviljale raskust lisada. Riivitud köögivilja tuleks jämeda soolaga nii kaua muljuda, kuni rakuvedelik vabaneb ja köögivili on täielikult vedelikuga kaetud. Hakitud köögivilja puhul võib lisada hoopis soolvee, kuna suurematest köögiviljatükkidest ei anna rakuvedelikku välja pressida. Sool peaks olema täiesti naturaalne jäme sool (nt mere- või mäesool), mis on ilma paakumisvastase aine või muude lisanditeta. Üldine reegel on 10-15 g soola ühe kg köögivilja või 1 spl soola 1 liitri vee kohta. Sool (naatriumkloriid), mida hapendamise alguses lisatakse, aitab köögivilja hallituse ja riknemist põhjustavate bakterite eest seni kaitsta, kuni piimhappebaktereid piisavas hulgas tekkinud on. Lisaks toetab sool süsivesikute vabanemist köögiviljarakkudest. Vesi peab kindlasti olema kloorimata ja maksimaalselt käesoe. Huvitavama maitse saamiseks võib lisada ka erinevaid vürtse ja muid maitselisandeid- küüslauku, kadakamarju, nelki, mädarõigast jm, mis takistavad hallituse ja riknemist soodustavate bakterite teket.
3. Pressi köögivili tihedalt purki, nii et võimalikult vähe õhuruumi jääks. Jälgi kindlasti, et kogu köögivili oleks vedelikuga kaetud. Ideaalis peaks vedeliku ja kaane vaheline õhuruum olema ¼ kogu purgi mahust.
4. Jälgi, et hapnemine toimub anaeroobses ehk hapnikuvabas keskkonnas. Viimaseks kihiks võid panna laiad lehed või köögiviljaviilud, millele on hea raskus (nt kivi) peale lisada. Samuti sobivad spetsiaalsed, ümarad puuklotsid (kask või pöök), millele saab raskuse peale panna. Kui purgil on keeratav kaas, siis algusfaasis ära keera seda liiga tihedalt kinni. Keera parasjagu, et õhk ja tolm sisse ei pääseks, aga samas üleliigne rõhk välja saab.
5. Lase anumal seni toatemperatuuril seista kuni hapnemisprotsess on käivitunud. Seejärel hoia kuni tarbimiseni jahedas (külmkapis või keldris), et hapnemisprotsessi aeglustada ja liigset hapustumist vältida. Purki ei tohiks asjatult avada, vähemalt esimesed 4 nädalat mitte. Kui just ei ole plaanis köögivilja koheseks tarbimiseks hapendada- siis piisab umbes 4-6 päevast ja ongi mõnus krõmps suupiste valmis. Purki vahepeal tühjendades tuleb jälgida hügieeni ja et vedelik ikka üle köögivilja ulatuks. Vajadusel tuleks soolvett juurde lisada.
6. Tühjaks saanud purgid tuleks koheselt puhastada- keeva veega ja jällegi ilma pesuvahendita pesta. Järele jäänud soolvee võib samuti ära kasutada, kuna ka seal on head bakterid sees. Võib lisada smuutisse, teha salatikastmeks või kasutada järgmisel korral starterina.
Hapnemise käigus tekivad eelkõige järgmised piimhappebakterite tüved: Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides ja Pediococcus cerevisiae. Hapnemine jaguneb kolmeks faasiks:
1. Esimeses faasis (u 3 päeva) tarbitakse u 24 tunni jooksul hapnik, mille käigus eraldub sooja ja vabaneb süsihappegaas (vaht). Üleskerkivad süsihappegaasi mullikesed esimeste päevade jooksul on selle faasi selge indikaator. Samal ajal tekib mitmeid lõhnaaineid (mitte alati hästilõhnavaid).
2. Teises faasis algab hapnemine. Kui hapnik on kasutatud, asuvad toimetama anaeroobsed piimhappebakterid, kes järkjärgult segu pH-taset alandama hakkavad. Siin algab konserveerumine, kuna happe moodustumisel riknemist põhjustavate bakterite kasv pidurdub. Samaaegselt väheneb süsihappegaasi teke.
3. Kolmandas faasis jätkavad piimhappebakterid paljunemist. Kui on saavutatud pH 4.1, siis 4-6 nädala jooksul hapnemise protsess lõpeb. Kui eesmärk on hapendatud köögivilja talveks säilitada, siis enne hapnemise lõppemist ei ole soovitatav purki avada. Keda huvitab, siis vedeliku pH-d saab kõige lihtsamalt indikaatorpaberiga kontrollida.
Vaata ka meie Facebooki lehele, kuhu postitasime oma hapendatud porganditest ja peetidest pildi ning väikese valmistamisjuhise.
Autor: S.Saarsalu